炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？

\u003cdiv class=\"rich_media_content\"\u003e\u003cp\u003e不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e先说结论：\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也\u003cstrong\u003e不需要特意保留\u003c/strong\u003e。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e其中，第一阶段的\u003cstrong\u003e红褐色浮沫\u003c/strong\u003e主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的\u003cstrong\u003e白色浮沫\u003c/strong\u003e主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的\u003cstrong\u003e黄白色浮沫\u003c/strong\u003e其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。\u003c!--MID_AD_0--\u003e\u003c!--EOP_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_0--\u003e\u003cp\u003e下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。\u003c/p\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv id=\"border\" style=\"background-color: #fbebe9; display: inline-flex; max-width: 100%\"\u003e\u003cdiv id=\"sign\" style=\"align-items: center; background-color: #b9261e; color: #fff; display: flex; font-size: 18px; justify-content: center; line-height: 44px; width: 44px\"\u003e1\u003c/div\u003e\u003ch4 id=\"title\" style=\"color: rgb(170, 52, 40); font-weight: 600; margin: auto 20px; margin-block: 10px; max-width: 291px; text-align: center; white-space: pre-wrap\"\u003e第一阶段：红褐色浮沫\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e\u003c!--AIPOS_0--\u003e煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，\u003cstrong\u003e主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。\u003c/strong\u003e\u003c!--MID_AD_1--\u003e\u003c!--EOP_1--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_1--\u003e\u003cp\u003e那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。\u003c!--AI_AD_1000--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很\u003cstrong\u003e明显的腥膻味\u003c/strong\u003e，漂在汤上不仅影响观感更影响口感。因此\u003cstrong\u003e建议撇去\u003c/strong\u003e——我们没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。\u003c!--MID_AD_2--\u003e\u003c!--EOP_2--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_2--\u003e\u003cp\u003e即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处理红褐色浮沫的方法\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cul class=\"list-paddingleft-2\" style=\"list-style-type: disc\"\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003c/ul\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv id=\"border\" style=\"background-color: #fbebe9; display: inline-flex; max-width: 100%\"\u003e\u003cdiv id=\"sign\" style=\"align-items: center; background-color: #b9261e; color: #fff; display: flex; font-size: 18px; justify-content: center; line-height: 44px; width: 44px\"\u003e2\u003c/div\u003e\u003ch4 id=\"title\" style=\"color: rgb(170, 52, 40); font-weight: 600; margin: auto 20px; margin-block: 10px; max-width: 291px; text-align: center; white-space: pre-wrap\"\u003e第二阶段：白色浮沫\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e\u003c!--AIPOS_1--\u003e等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为，\u003cstrong\u003e白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。\u003c/strong\u003e蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。\u003c!--AI_MID_AD_0--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，\u003cstrong\u003e此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_1--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和\u003c!--SECURE_LINK_BEGIN_0--\u003e氨基酸\u003c!--SECURE_LINK_END_0--\u003e，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。\u003c!--MID_AD_3--\u003e\u003c!--EOP_3--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_3--\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处理白色浮沫有两种方法：\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cul class=\"list-paddingleft-2\" style=\"list-style-type: disc\"\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003cli\u003e\u003cp\u003e转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。\u003c/p\u003e\u003c/li\u003e\u003c/ul\u003e\u003cp\u003e需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。\u003c/p\u003e\u003csection class=\"_editor62\" data-title=\"文本框5\" data-type=\"3\" id=\"_editor62\" style=\"margin: 0 auto; padding: 16px 0px; width: 375px\"\u003e\u003cdiv style=\"text-align: center\"\u003e\u003cdiv 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pre-wrap\"\u003e第三阶段：黄白色“浮沫”\u003c/h4\u003e\u003c/div\u003e\u003c/div\u003e\u003c/section\u003e\u003cp\u003e如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现\u003cstrong\u003e汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。\u003c/strong\u003e严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是\u003cstrong\u003e肉中溶出的脂肪油滴。\u003c/strong\u003e\u003c!--MID_AD_4--\u003e\u003c!--EOP_4--\u003e\u003c/p\u003e\u003c!--PARAGRAPH_4--\u003e\u003cp\u003e既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但\u003cstrong\u003e如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，\u003c/strong\u003e那还是建议\u003cstrong\u003e适当撇去一部分，\u003c/strong\u003e减少脂肪摄入。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e处理黄白色“浮沫”的方法\u003c/strong\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e2.去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e对了，如果你是用电压力锅炖肉，则很难做到站在锅边及时撇去浮沫。此时，想提高肉汤的口感，\u003cstrong\u003e重点在于进电压力锅前，提前用冷水浸泡并焯水，去掉第一阶段红褐色的浮沫，\u003c/strong\u003e就可以大大降低腥膻味。第二阶段的白色泡沫不必太担心，可以随着炖煮时间延长自行消失。至于脂肪，则可以用上述提到的三种方法来处理。\u003c/p\u003e\u003cp style=\"justify-content: center\"\u003e\u003c!--IMG_2--\u003e\u003c/p\u003e\u003cp\u003e总的来说，炖肉时出现的浮沫分为不同的种类，可以根据自身需求去处理：\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e红褐色浮沫：\u003c/strong\u003e主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e白色浮沫：\u003c/strong\u003e主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cstrong\u003e黄白色浮沫：\u003c/strong\u003e是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。\u003c/p\u003e\u003cp\u003e\u003cspan style=\"color: rgb(127, 127, 127)\"\u003e来源：科普中国，作者：王璐注册营养师中国营养学会会员，审核：张娜北京大学公共卫生学院副研究员中国营养学会会员\u003c/span\u003e\u003c/p\u003e\u003csection\u003e(来源:人民日报微信公号)\u003c/section\u003e\u003cdiv powered-by=\"ex-editor\"\u003e\u003c/div\u003e\u003cstyle\u003e.rich_media_content{--news-tabel-th-night-color: #444444;--news-font-day-color: #333;--news-font-night-color: #d9d9d9;--news-bottom-distance: 22px}.rich_media_content 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【纠错】【责任编辑:马尾10号】

深度观察

新华全媒头条丨广西百色5岁男童走失超40小时，已确认身亡